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第四个选项——油爆双脆。
油爆双脆是华夏菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一,油爆双脆以鸡胗为主要材料,烹饪以爆菜油爆为主油。
相传此菜始于清代中期,为了满足当地达官贵人的需要,鲁东地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料,经刀工精心操作,沸油爆炒,使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟,口感脆嫩滑润,清鲜爽口。
该菜问世不久,就闻名于市,原名“爆双片”,后来顾客称赞此菜又脆又嫩,所以改名为“油爆双脆”。
到清代中末期,此菜传至京都、东北和南苏等地,成为中外闻名的鲁东名菜。
清代著名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价,他在《随园食单》中是这样说的:“将猪肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油爆炒,加佐料起锅,以极脆为佳。此北人法也。”
有经验的厨师将猪肚和鸡(鸭)肫同烹,则味道更加鲜美。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色,交相辉映之下更显美不胜收,可以大大刺激食客的食欲,真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。
第五个选项——葱烧海参。
葱烧海参是中华特色美食,鲁菜经典名菜。
从鲁东源入,以水发海参和大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。
是“古今八珍”之一,葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾。
袁枚《随园食单》亦载有:“海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。”
有鉴于此,京都丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点,采取了“以浓攻浓”的做法,以浓汁、浓味入其里,浓色表其外,达到色香味形四美俱全的效果。
······
周瑞最终选择了“红烧狮子头”和“葱烧海参”。
特别是葱烧海参,这个是周瑞的第一选项。
在他的山河空间里面,海参和鲍鱼繁殖太快了。
已经快要泛滥了。
他有时候都用海参和鲍鱼,弄碎了喂鸡。
当然,周瑞还拿出一部分来,攻击周瑞菜馆。
让周瑞菜馆,彻底在全国站稳了脚。
现在的周瑞菜馆,已经不是当初的小虾米了。
而是成长为了庞然大物。
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